Подготовка воды для производства пива

В пищевой промышленности основная масса работающих объектов использует воду как главное сырье. При создании пива чистую жидкость применяют сразу на нескольких этапах, так что для литра напитка нужно от 8 до 15 литров воды, из которых два уходят на технологические цели.

Почему важно обрабатывать воду?

Качество применяемой воды во многом определяет вкусовые особенности пива. Так что все требования к влаге прописаны в технологической инструкции по «водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков». Вода для варки напитка должна быть в пределах нужных химических, физических и микробиологических показателей. Еще она соответствует особым условиям пивоваренной промышленности для получения качественного продукта.

При эксплуатации техники и клининговых работах тоже важно обеспечить чистоту воды. К примеру, жидкость с высоким уровнем железа и жестких солей быстро зашлаковывает оборудование и приходится чаще его заменять или ремонтировать. Вода влияет на рН затора, пива и сусла, а значит, определяет ферментативные процессы на производстве, обуславливает стойкость пива.

От чего надо очищать воду?

Исходя из обозначенного, очень важно подготавливать воду для пива, т. е. убирать магниевые соли, железо, соли аммония, нитраты и сульфаты, кремниевые и фторовые соединения, а также бор. Также требуется снижение перманганатной окисляемости, вызванной содержанием органики в жидкости, и бактериального уровня загрязнения.

Для светлого пива применяют воду, прошедшую процедуру умягчения. Темное пиво готовится с жесткой водой, иначе сусло не потемнеет, а хмель не даст грубой горечи. Щелочная вода недопустима в пивном производстве, так что берут жидкость с нейтральной или слабокислой реакцией.

Если при создании безалкогольных напитков наличие солей кальция не обязательно, то в пиве правило обратное. А вот натрий и магний не нужны, иначе пиво будет горьким либо кисло-соленым. Железо также огрубляет пивной вкус, а сульфаты сушат. При наличии в воде хлоридов пивное производство сильно замедляется.

Способы водоподготовки для пивного производства

Процедуру водоподготовки лучше доверять профессионалам, которые подберут лучшую схему для вашего предприятия. Нужно не только доставить оборудование, но и правильно его установить, осуществить пусконаладочные работы. Конкретный способ обработки воды определяется ее исходным составом и требуемым качеством. Главной целью может стать удаление веществ, растворенных в жидкости, уничтожение микроорганизмов либо уменьшение количества солей в воде.

Уничтожение растворившихся веществ

Главная задача при подготовке воды для создания пива — это избавление от солей железа и марганца. Используют для этого технологию безнапорной аэрации: соли окисляются и переводятся в нерастворимую форму. Потом идет очистка воды при помощи осветлительных фильтров с особой нагрузкой.

Обессоливание

Согласно техническим условиям пивного производственного процесса, извлечь из водного сырья магний тоже необходимо, но при этом кальций нужно сохранить. Нынешние методы очистки не очень справляются с удалением конкретных ионов, так что приходится осуществлять полное либо частичное обессоливание, а потом изменять состав воды до нужного показателя кальция. Обычно используют ионный обмен или обратноосмотическую систему, а Na-катионирование не применяют по причине плохого влияния высокого уровня натрия на качество пива.

Технологию ионного обмена применяют для воды, обладающей высокой жесткостью и обилием сульфатов с гидрокарбонатами, т. е. с большой щелочностью. Полное обессоливание на ОН-анионите и Н-катионите с добавками используют только после оценки качества воды.

Размещение обратных осмосов на производстве сейчас более популярно, если вода имеет много солей. Корректировка состава происходит в самой установке, поэтому вода не остается полностью обессоленной. А наличие ионов кальция очень важно, ведь они влияют на вкус пива — стимулируют прирост дрожжевой биомассы и осаждение оксалатов воды. Можно применять осмосы с функцией подмеса или нанофильтры, снижающие уровень солей на 70 %.

Обеззараживание воды

Чтобы привести исходное сырье в нормативное состояние, вода подвергается в процессе пивоварения следующим способам обеззараживания:

• фильтрование с установками ультрафильтрации;
• очищение озоном;
• применение ультрафиолетового облучения;
• хлорирование.

Подготовка воды для пивного производства — многоэтапный и трудный процесс, который показывает высокие результаты и гарантирует прекрасные вкусовые качества напитку. Необходимо подбирать способ очищения исходного сырья только после его химического анализа, чтобы быть уверенным в необходимости конкретных процедур.

Специалисты компании «Первая вода» имеют огромный опыт в области очистки воды для производства пива. Нами было реализовано более десяти проектов водоподготовки для частных пивоварень, мини заводов по производству пива, пабов и ресторанов по всей Украине. По требованию потенциальных клиентов готовы предоставить наш референц лист в области пивоварения.